廚人 / 川菜技術 / 川菜味與味型(全)

0 0

   

川菜味與味型(全)

2014-11-26  廚人

味與味型(一)

五味:川菜烹飪以咸甜麻辣酸為五味,藥物學以酸苦甘辛咸為五味,辭書以甜酸苦辣咸為五味。五味也泛指各種味道。                                 基本味:烹調菜肴的 各種基本味道,基本為是 調和各種符合味的基礎,因此基本味都應有他自身的,且為人們所接受的 味道。川菜以鮮甜麻辣酸為基本味,用以調和多種多樣鮮香適口的菜肴來。但在其他烹飪系里也以其他的味道為基本味                                                                                   符合味:兩種以上的不同的調味品調和而成的 味道。川菜除極少數,都是復合味。常用 的 20多種無不如此                                                                 咸味:調味品鹽的氯化鈉咸味及各種醬油的 味道,咸味是 調味的 主味。是 調制復合味的 基礎。                  甜味:甜味可以 增加菜肴的 鮮味,并有特殊的調和滋味作用                    麻味:花椒的 的辛香味道,食用花椒有辛香,麻木而舒適的 感覺             辣味:調味品的 辣椒,胡椒,姜蔥蒜咖喱,芥末,等帶刺激性的味道。也稱辛味。川菜的 麻辣,糊辣,酸辣,香辣,紅油,家常等等很多復合味型都有 辣味                           酸味:由酸刺激產生的主要味覺或嗅覺,醋、醋精、酸梅及泡菜的乳酸,腌漬菜的醋醣等多種有機酸,它的產生主要是由于酸味的物質解離出的氫離子,在口腔中刺激了人的味覺神經后而產生酸味,酸味有化鈣除腥、解膩、提鮮、增香等作用。               香味:可以形成香味的 調味品主要有酒,姜蔥蒜,花椒,辣椒芝麻,以及各種香料。香味運用于各種復合味可使菜肴產生不同的 芳香氣味                                                  x鮮味:調味品中的 味精,雞精等及蝦醬,蟹黃以及各種高級湯汁                                                        本味:就詞義將指原料本生的 味道,但四川烹飪通常指原料本來的清鮮或鮮美的 味道,                                    苦味:苦的味道。苦味在中醫中的五味中一種,屬陰性。藥物中的辛、甘、酸、苦、咸五種不同之滋味,不同的藥味,具有不同的治療作用。此外,尚有淡、澀二味,習慣上淡附于甘,酸與澀功效相似,不另立淡澀,仍以五味為主。苦味能清熱解毒、燥濕、瀉火、降氣、通便,適用于熱癥,濕熱癥、癰腫瘡瘍、喘咳、嘔惡等癥,如山梔、大黃、黃連、苦參、杏仁、厚樸等。 

味與味型(二)

味型:是有幾種調味品調和而成的,具有各自的本質特診的 風味類別 。川菜常用的 二十多種味型,都互有差異,各具特色,反映了調味變化之精微,并形成了川菜菜系的獨特風格             1.麻辣味型

  辣椒之辣與川菜傳統的麻味相結合,便形成了這麻辣味厚,咸鮮而香的獨特味型。就拿我們經常吃的水煮魚來說,川人好魚,眾人皆知,川菜以麻辣為特色,自然川人烹魚,多以辣味出。“水煮魚”從字面上看雖無辣字,但它卻是川魚辣吃的典型菜品,盡得川菜麻辣味之精華。

  麻辣味型的菜肴在川菜中陣容最為強大,從傳統川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐,到新派川菜中的水煮魚、麻辣田螺、麻辣小龍蝦等,無不是麻辣味型的代表。麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川鹽、味精、料酒等調制而成,花椒和辣椒的運用則因菜而異,好的廚師烹制麻辣味型的菜品,必要做到麻而不木、辣而不燥,辣中顯鮮、辣中顯味,辣有盡而味無窮。

  麻,辣,咸,鮮,燙兼備。

  2.酸辣味型

  酸辣味型是川菜中僅次于麻辣味型的主要味型之一,酸辣味型的菜肴盡不是辣椒唱主角,而是先在辣椒的辣、生姜的辣之間尋找一種平衡,再用醋、胡椒粉、味精這些解辣的佐料往調和,使其形成醇酸微辣,咸鮮味濃的獨特風味。調制酸辣味型的菜肴,一定要把握住咸味為基礎、酸味為主體、辣味助風味的原則,用料適度。

  酸辣味型的菜肴以熱菜居多,如鱔魚粉絲煲、菠餃牛柳等都是醇酸微辣的風味,也有部分冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的。

  醇酸微辣,咸鮮味味濃。

  3.泡椒味型

  泡椒系列近年來在新派川菜中蔚為大觀,它將泡辣椒鮮香微辣,略帶回甜的特點發揮到了極致,算是烹飪中四兩撥千斤的典范。好的泡椒味香色正,根根硬朗,老而彌香,食之開胃生津,令你欲罷不能。

  泡椒味型在冷熱菜中應用廣泛,常見的冷菜如什錦泡菜壇、泡椒鳳爪等是將野山椒、花椒、白糖等作料放進特制的壇中,泡出一壇的鮮香醇厚;而泡椒牛蛙、泡椒鴨血、泡椒墨魚仔,泡椒雙脆,泡椒仔兔等泡椒系列的熱菜多用醪糟汁、冰糖等調料來調制,同樣別有一番滋味。

  泡辣椒鮮香微辣,略帶回甜

  4.怪味味型

  因集眾味于一體,各味平衡而又十分***,故以“怪”字褒其味妙。怪味味型多用于冷菜,以川鹽、醬油、紅油、花椒面、麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精調制而成,也可加進姜米、蒜米、蔥花,從而形成了咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香并重而協調的特點。

  調制怪味時,這么多種不同的調味品混在一起,必須留意比例搭配恰當,使各種味道之間互不壓抑,相得益彰。怪味涼粉就是川菜中怪味味型菜肴的杰作。

  咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香并重而協調

  5.糊辣味型

  糊辣味型的菜肴具有香辣咸鮮,回味略甜的特點,其辣香,因是以干辣椒節在油鍋里炸,使之成為糊辣殼而產生的味道,火候不到或火候過頭都會影響其味。糊辣味型的菜都用熗炒一法,取其辣椒的干香與糊辣,以大火把辣味熗進新鮮的原料中,這是把極度的枯焦與新鮮結合在一起,深得造化相克相生的炒趣。

  傳說中源于清末名臣丁寶楨的宮保雞丁,即是將干辣椒和花生米炒進雞丁里,形成了這一甜、酸、辣味混合,風格突出的川中名菜,并由此生發出很多以宮保為名的菜肴,如宮保豆腐等。

  香辣咸鮮,回味略甜

  6.紅油味型

  有沒有一鍋辣味隧道、辣香濃郁的紅油辣子,是能否做出一品上好涼菜的關鍵。煉制紅油,首先要講究辣椒的質量,其次要講究辣椒品種的搭配,使之兼有朝天椒的紅潤、二金條的香冽、小米椒的辣勁,最后的煉制,更要一分細膩和巧思。這樣煉出紅油,進眼亮,進鼻香,進口之后,辣味才會層層疊疊。

  紅油味型即以此特制的紅油與醬油、白糖、味精調制而成,部分地區加醋、蒜泥或香油,紅油味的辣味比麻辣味型的辣味輕,其色彩紅麗、辣而不燥、香氣醇和綿長。紅油味型在冷菜中堪稱一大家族,夫妻肺片、烤椒皮蛋、蘿卜絲拌白肉、紅杏雞等都屬于這一味型。

  辣而不燥、香氣醇和綿長

  7.家常味型

  此味型以“家常”命名,乃取“居家常有”之意,其特點是咸鮮微辣,因菜式所需,或回味略甜,或回味略有醋香,在熱菜中應用最為廣泛。家常味型的菜肴一般以郫縣豆瓣、川鹽、醬油調制而成,也可酌量加元紅豆瓣或泡紅辣椒、料酒、豆豉、甜醬及味精。

  回鍋肉作為川菜中的第一品,就是經過千錘百煉之后,返樸回真,化繁為簡的家常味型經典菜品。其令人聞之垂涎,視之開胃、食之迷情、思之回味的秘密,就在于精細二字,越簡單的,就越要專心。

  咸鮮微辣,或回味略甜,或回味略有醋香

  8.魚香味型

  魚香味型因源于四川民間獨具特色的烹魚調味方法而得名。烹制魚香味的菜肴,要用蒜片或者蒜粒與泡辣椒、蔥節、姜片在油中炒出香味,然后加進主料炒熟,再以醬油、醋、白糖、料酒、雞精、精鹽、水豆粉調制的汁進鍋收芡,便可裝盤成菜。

  魚香味的菜肴吃起來咸甜酸辣兼備,姜蔥蒜香氣濃郁,傳統川菜中“四大柱石”之一的魚香肉絲即是魚香味型菜肴的杰出代表。

  咸甜酸辣兼備,姜蔥蒜香氣濃郁

  9.荔枝味型

  荔枝味型之名出自其味似荔枝,酸甜適口的特點,是以川鹽、醋、白糖、醬油、味精、料酒調制,并取姜、蔥、蒜的辛香氣味烹制而成,多用于熱菜。調制此味時,須有足夠的咸味,在此基礎上方能顯示酸味和甜味,糖略少于醋,留意甜酸比例適度,姜、蔥、蒜僅取其辛香氣,用量不宜過重,以免喧賓奪主。

  鍋粑肉片是傳統川菜中荔枝味型的代表,而菜根排骨則是新派川菜中荔枝味型的佼佼者,它是截選排骨中最精華的一段,鑒戒粵菜的做法,在酸甜咸鮮中加進青紅叔粒和蔥粒的辛香。

  酸甜咸鮮,味似荔枝,酸甜適口

  10.咸鮮味型

  咸鮮清香的特點使咸鮮味型在冷、熱菜式中運用十分廣泛,常以川鹽、味精調制而成,因不同菜肴的風味需要,也可用醬油、白糖、香油及姜、鹽、胡椒調制。調制時,須留意把握咸味適度,突出鮮味,并努力保持以蔬菜為烹飪原料本身具有的清鮮味,白糖只起增鮮作用,須控制用量,不能露出甜味來,香油亦僅僅是為增香,須控制用量,勿使過頭。

  雀巢小炒皇以鮮魷、鮮蝦仁、海螺片、腰果等為原料,突出了原料的本味鮮美,清新爽口,上湯時蔬、五彩云霄等都是咸鮮清香的口味。

  本味鮮美,清新爽口,咸鮮清香

  11.甜香味型

  甜香味型,顧名思義,其特點即是純甜而香,它以白糖或冰糖為主要調味品,因不同菜肴的風味需要,可佐以適量的食用香精,并輔以蜜玫瑰等各種蜜餞、櫻桃等水果及果汁、桃仁等干果仁。甜香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多種調制方法,無論使用哪種方法,均須把握用糖份量,過頭則傷。

  蜜汁小蕃茄,是把櫻桃西紅柿的外皮剝掉,并佐以蜜桂花,然后用蜜汁浸泡而成,香甜可口,其醇和優美正可與麻辣的剛強相得益彰。

  純甜而香,香甜可口,醇和優美

  12.煙香味型

  煙香味型主要用于熏制以肉類為原料的菜肴,以稻草、柏枝、茶味、樟葉、花生殼、糠殼、鋸木屑為熏制材料,利用其不全燃燒時產生的濃煙,使腌漬上味的原料再吸收或粘附一種特殊香味,形成咸鮮醇濃,香味獨特的風味特征。煙香味型廣泛用于冷、熱菜式,應根據不同菜肴風味的需要,選用不同的調味料和熏制材料。

  豆腐干臘肉,是用上好的五花肉(脅或后臀),以柏枝、茶葉、樟葉、花生殼等原料熏制成為臘肉,再配以精制的豆腐干烹制而成,氣味芳香,鮮美可口。

  煙香突出,氣味芳香,鮮美可口。

  13.椒麻味型

  椒麻是川菜獨占的風味,以川鹽、花椒、小蔥葉、醬油、冷雞湯、味精、香油調制而成,花椒的麻香和小蔥的清香相得益彰,清爽中不失辛辣,多用于冷菜,尤適宜于夏天。調制時須選用優質花椒,方能體現風味,花椒顆粒要加鹽與蔥葉一同用刀鍘成茸狀,令其椒麻辛香之味與咸鮮味結合在一起。

  椒麻田螺片是將田螺肉挑出切成片作為主料,并兼取花椒的辛香、小蔥的清香和川鹽的咸香,為佐餐下酒之上佳涼品。

  椒麻辛香,咸鮮適口

  14.蒜泥味型

  蒜泥味型的菜肴主要以蒜泥、紅醬油、香油、味精、紅油調制而成,在紅油味的基礎上重用蒜,有蒜在其中往生澀,添辛香,才能有口味中的起伏曲折。蒜泥進味,主要用于涼菜中,蘿卜絲拌白肉即是川菜中有名的小品。

  做這類菜肴,其他調料一定不能太重,否則,壓了蒜泥的香味,喧賓奪主,就是烹飪中的南轅北轍了。另外,做蒜泥涼菜,一由定要現做現吃,蒜泥涼拌的菜肴,放久之后,不僅會失往鮮香,還會使蒜泥產生一種刺鼻難聞的味道,所以,蒜味味型的菜肴,都不能過夜。

  15.五香味型

  所謂“五香”,乃是以數種香料燒煮食品的傳統說法,其所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、花椒等。根據菜肴需要酌情選用,遠不止五種。

  五香味型的特點是濃香咸鮮,以上述香料加鹽、料酒、老姜、蔥等,可腌漬食品、烹制或鹵制各種冷、熱菜肴,如五香牛肉等,利用自然香料的辛香味可使菜肴在咸鮮中更添幾分香濃美味。

  濃香咸鮮,自然辛香

  16.糖醋味型

  糖醋味型是以糖、醋以主要調料,佐以川鹽、醬油、味精、姜、蔥、蒜調制而成,其特點是甜酸味濃,回味咸鮮,在冷熱菜式中應用也較為廣泛,常見的菜肴有糖醋排骨等。調制時,須以適量的咸味為基礎,重用糖、醋,以突出甜酸味。

  糖醋味型與荔枝味型較為相近,其區別在于二者的糖醋比例不同,荔枝味是先酸后甜,而糖酸味則是先甜后酸,二者互有側重,風格各異。

  甜酸味濃,回味咸鮮

  17.咸甜味型

  咸甜味型的特點是咸甜并重,兼有鮮香,多用于熱菜,以川鹽、白糖、胡椒粉、料酒調制而成。因不同菜肴的風味需要,可酌加姜、蔥、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、雞油。調制時,咸甜二味可有所側重,或咸略重于甜,或甜略重于咸。

  櫻桃肉因色似櫻桃而得名,是傳統的咸甜口味菜品,因甜味壓不住肉的腥氣,故須用鹽來起到往腥、增鮮、增甜的作用。

  咸甜并重,兼有鮮香

  18.陳皮味型

  陳皮芳香,麻辣味厚,略有回甜,這便是陳皮味型的主要特點。它是以陳皮、川鹽、醬油、醋、花椒、干辣椒節、姜、蔥、白糖、紅油、醪糟汁、味精、香油調制而成。

  陳皮味型多用于冷菜,如陳皮排骨等,它是利用陳皮的苦味,與麻椒、花椒相搭配,產生出一種特殊的復合香味,于是便形成了這一獨特的味型。調制時,陳皮的用量不宜過多,過多則回味帶苦,白糖、醪糟汁僅為增鮮,用量以略感回甜為度。

  陳皮芳香,麻辣味厚,略有回甜

  19.醬香味型

  醬香味型以醬香濃郁、咸鮮帶甜為主要特色,多用于熱菜,以甜醬、川鹽、醬油、味精、香油調制而成,因不同菜肴風味的需要,可酌加白糖或胡椒面及姜、蔥。調制時,須審閱甜醬的質地、光彩、味道,并根據菜肴風味的特殊要求,決定其他調料的使用份量。

  醬爆鴨舌即是一種典型的醬香味型菜肴,它是將鴨舌用甜面醬炒制而成,醬濃色厚,味美香醇。

  醬香濃郁、咸鮮帶甜

  20.姜汁味型

  姜汁味型是一種古老的味型,其特點是姜味醇厚,咸鮮微辣,廣泛用于冷、熱菜式。姜汁味型的菜肴以川鹽、姜汁、醬油、味精、醋、香油調制而成,姜可開胃,而醋則有助消化、解油膩之作用。

  調制紅杏雞等冷菜時,須在咸鮮味適口的基礎上,重用姜、醋,突出姜、醋的味道;而在姜汁雞等熱菜的調制過程中,可根據不同菜肴風味的需要,酌加郫縣豆瓣或辣椒油,但以不影響姜、醋味為條件。

  姜味醇厚,咸鮮微辣,

  21.麻醬味型

  麻醬味型多用于冷菜,以芝麻醬、香油、川鹽、味精、濃雞汁調制而成,少數菜品也酌加醬油或紅油。調制時芝麻醬要先用香油調散,令芝麻醬的香味和香油的香味融合在一起,再用川鹽、味精、濃雞汁調和,便形成了這一芝麻醬香,咸鮮醇正的麻醬味型菜肴。

  麻醬鳳尾、麻醬魚肚等傳統名菜都是麻醬味型菜品的代表。

  咸鮮醇正,麻醬味濃

  22.椒鹽味型

  椒鹽味型的特點是香麻而咸,多用于熱菜,以川鹽、花椒調制而成。調制時鹽須炒干水分,舂為極細粉狀,花椒須炕香,亦舂為細末。花椒末與鹽按1:4的比例配制,現制現用,不宜久放,以防止其香味揮發,影響口感。

  椒鹽味型的菜肴也有很多,如椒鹽蝦、椒鹽茄餅等。

  香麻而咸,

  23.香糟味型

  香糟味型的特點是醇香咸鮮而回甜,廣泛用于熱菜,也用于冷菜。以香糟汁或醪糟、川鹽、味精、香油調制而成,因不同菜肴的風味需要,可酌加胡椒料或花椒、冰糖及姜、蔥。調制時,要突出香糟汁或醪糟汁味的醇香。

  其代表菜肴如香糟肉,是將肉片炸制后,再用香糟回鍋炒出香味,使其兼有咸鮮與醇香,并略帶回甜。

  咸鮮與醇香,并略帶回甜。

  24.芥末味型

  咸鮮酸香,芥末沖辣是芥末味型的特點,夏秋季冷菜較為常用,以川鹽、醋、醬油、芥末、味精、香油調制而成,調制時,先將芥末用湯汁調散,密閉于盛器中,勿使泄氣,放覆蓋上或火旁,臨用時方取出,醬油宜少用,以免影響菜品光彩。

  芥末有油狀、膏狀、粉狀三種形態,可制成芥末鴨掌、芥末肚絲等多種菜肴。

  咸鮮酸香,芥末沖辣


味與味型(三)川菜涼菜味型

川菜涼菜味型

1,紅油味:川鹽 味精 白糖 紅醬油 紅油 熟白芝麻 蔥花 -


  特點:色紅亮,味咸鮮香辣略甜,葷素皆益。 -


  適應菜品;紅油耳片  紅油豆干  紅油毛肚.... -


2,姜汁味:老姜米 川鹽 醋 香油 -


  特點:咸鮮而姜味濃郁,清新爽口,開胃健脾,冷然葷素皆宜 -


  適應菜品;川菜典型的姜汁豇豆  姜汁熱窩肘  青椒皮蛋.... -


3,蒜泥味:川鹽 味精 糖 醋 紅醬油 紅油 蒜泥 -


  特點:蒜味濃郁,咸鮮可口,香辣味中略帶回甜。 -


  適應菜品;蒜泥白肉  蒜泥苕葉  蒜泥黃瓜.... -


4,椒麻味:川鹽 味精 雞湯 椒麻茸(大蔥或火蔥葉加青花椒剁茸) 醬油 香油   -


  特點:咸鮮清香 風味優雅  川菜獨創  典型代表。 -


   適應菜品;椒麻鴨掌  椒麻雞塊  椒麻腰片.... -


5,怪   味:芝麻醬 香油 川鹽 味精 白糖 醋 紅醬油 花椒末 紅油 香油 熟芝麻 -


  特點:咸,甜,麻,辣,酸,香,鮮,怪味乃川菜之精髓。 -


   適應菜品;怪味雞塊  怪味美容凍  怪味時蔬卷.... -


6,白油味:川鹽 味精 鮮湯 香油 -


  特點:咸鮮清淡,四季皆益。 -


   適應菜品;清油蒜苔  香菜豆干  白油肚絲.... -


7,芥末味:芥末糊 川鹽 味精 鮮湯 白醋 -


  特點:咸,酸,鮮,香,沖,清爽解膩。 -


   適應菜品;芥末鴨舌  老虎菜  芥末拌皖魚.... -


  8,麻醬味:芝麻醬 味精 川鹽 白糖 醬油 香油 熟芝麻 -


  特點:咸鮮可口,香味自然。 -


   適應菜品;麻醬鳳尾  麻醬涼皮  麻醬青瓜.... -


   9,麻辣味:川鹽 味精 紅醬油 花椒末 紅油 蒜茸 姜蓉 白糖 蔥花 -


  特點:麻辣鮮香,味厚不膩,回味悠長,四季皆益。 -


   適應菜品;麻辣雞塊  麻辣泥鰍  麻辣牛肉.... -


  10,椒鹽味:川鹽 味精 上等花椒末 -


  特點:咸而香麻,四季皆益。 -


   適應菜品;椒鹽茄餅  椒鹽白靈菇  椒鹽花仁.... -


11,糖醋味:白糖 川鹽 醋 香油 -


  特點:甜酸可口,糖醋味濃。 -


   適應菜品;糖醋排骨  糖醋生菜  糖醋蘿卜皮.... -


12,酸辣味:川鹽 醋 味精 紅油 蒜茸 白糖 -


  特點:香辣,咸酸,鮮美, 可口。 -


   適應菜品;酸辣蕎面  酸辣涼粉  酸辣皮凍.... -


13,魚香味:川鹽 味精 白糖 醋 姜米 蒜米 蔥花 泡辣椒末 -


  特點:色澤紅亮,咸甜酸辣味皆有,姜蔥蒜味突出。 -


    適應菜品;魚香青元  魚香帶皮兔  魚香皮扎絲.... -


14,五香味:五香料 川鹽 味精 醬油 冰糖色 蔥 姜 料酒 香油 胡椒粉 -


  特點:色澤汆紅,濃香咸鮮,略帶回甜。 -


   適應菜品;香鹵金錢肚  五香豬蹄  鹵水系列.... -


15,陳皮味:干陳皮 干辣椒節 花椒 姜片 蔥節 川鹽 味精 白糖 糖色 料酒 香油。 -


  特點:色澤棕紅,陳皮味濃,辣麻鮮香,略帶回甜。 -


   適應菜品;陳皮牛肉  陳皮雞丁  陳皮豆干.... -


16,咸鮮味:川鹽 味精 醬油 香油 -


  特點:清淡可口,咸鮮宜人,咸中有鮮,鮮中有味。 -


   適應菜品;清拌涼瓜  蔥油芹菜  鹽水花仁.... -


  17,其他味型。 -


  一,椒茸味:鮮青椒 雞湯 川鹽 味精 香油。 -


        制    法:鮮青椒在火中燒熟宰粒,加入調料調味即成。 -


  特點:清香微辣,咸鮮爽口。 -




  二,山椒味:野山椒 姜 蔥 香菇 香菜根 洋蔥 川鹽 醬油 味精 鮮湯 -


        制    法:野山椒切細,姜啪破,蔥切長節,香菇洗凈。香菜根洗凈。洋蔥切塊。炒鍋制火上加少許油放以上原料炒香。下鮮湯熬半小時。加醬油味精。撈去其他原料。用汁拌菜。 -


  特點:咸鮮微辣,香辣可口。 -




  三,腐乳香味:豆腐乳 青椒粒 紅椒粒 川鹽 味精 香油 -


        制    法:豆腐乳調散。加輔料調料調散及成。 -


  特點:咸鮮爽口,腐乳香味突出。 -




  四,泡汁脆椒味:鹽 味精 泡菜汁 泡紅辣椒 -


        制    法:泡紅辣椒切魚眼圈,加鹽,味精,泡菜汁調勻即可。此味要求泡碎椒宜重。 -


  特點:咸酸脆辣,色紅爽口。 -


  五,辣鮮爽口汁;辣鮮露加嫩尖椒切小圈潛泡出味加鹽,味精白糖兌成汁水后泡鳳爪,豬耳朵,搖不累....! -


   望用心體會,慢慢摸索,用心了沒有調不好的味和做不好的菜!-


味與味型(三)川菜鹵水做法

川菜鹵水的制作和配方

配方 以下:

八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大蔥150克 紹酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精鹽350~500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2個

調制

1、將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份,分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結。

2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上輕輕敲碎,再與精煉油一同入鍋,用小火炒至呈深紅色時,摻入500克沸水攪勻,即成糖色。


3、鍋置火上,摻入鮮湯5000克,放入姜蔥,調入精鹽、味精和糖色,再放入香料包,燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時,即成新鮮鹵水。

需要注意的問題

1、炒糖色時,必須用小火慢炒,且糖色應稍嫩一些,否則炒出的糖色有苦味。

2、按傳統方法調制的鹵水通常都不加味精,但由于新鮮鹵水大都鮮味不足,加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高,所以在調制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是,在鹵水中加入味精并不會起副作用.,因為味精在160℃以上的溫度中才會產生焦谷酸鈉從而失去鮮味,而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過105℃。

3、鹵水中一般應加入嫩糖色,如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看,甘草有調和諸味及提鮮的作用。因此,在加了糖色以后,鹵水中仍可考慮加少許甘草

4、丁香中含有丁香油酚,其味甚濃,使用時可根據具體情況調整用量。一般來說,5000克鮮湯中丁香用量應控制在5~15克之間。

5、用于制作鹵水的大蔥應保留其根須,那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經驗。

6、上述鹵水配方中加有糖色,且色呈棕紅,稱為紅鹵,若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒,那樣就變成辣鹵了。

二、鹵水的使用及保管方法

鹵水的使用

1、凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理,否則原料直接下鍋后,會導致鹵水急劇減少,從而造成菜品口味過咸。

2、一鍋上好的鹵水,應經常鹵制鮮味較濃的動物性原料,這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”,講的就是這個道理。

3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料,應與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”如肥腸等原料分開使用鹵水,以保證鹵水和鹵制菜品的質量。

4、在使用過程中,要經常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等,一旦發現某方面有所減少應及時補上,即我們常說的“缺啥補啥”。

鹵水的保管

1、鹵水經過一段時間的使用后,會留下少數原料或香料的殘渣,這時便需要進行過濾,以此來保證鹵水的質量。

2、鹵水經反復使用后湯汁會變得比較濃稠,雖經過濾,但還需“清掃”,即用干凈的動物血液與清水混合后,徐徐加入到燒沸的鹵水中,這便是利用蛋白質的吸附和凝固作用,吸去鹵水中的雜質,以使鹵水變得清澈,講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進行“清掃”。但需注意,每鍋鹵水清掃的次數不能過多,以免鹵水失去鮮香味。

3、鹵水中浮油要經常打掉,最好使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則,油脂過多,容易使鹵水變質,脂肪氧化變質所致。

4、鹵水在不使用時,應燒沸后放入搪瓷桶內,令其自然冷卻,且不要隨意晃動。另外,桶底還應墊上磚塊,以保持底部通風。若是夏天,鹵水必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時,也應時常從冷庫中取出燒沸,冷卻后再放入庫中。

以上僅是筆者制作川式鹵水的一點經驗和體會。但烹飪是變化之學,所以讀者在調制川式鹵水時,還應根據具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調制方法,這樣才能調制出令人滿意的鹵水來。在給個港式海派的鹵水配方

紅鹵水:

1、將八角25克、桂皮33克、甘草33克、草果8克、丁香8克、沙姜粉(山奈)8克、陳皮8克、羅漢果一小個放入鹵料袋中備用。

將鍋放在中火上,加入4兩花生油、1兩拍碎的姜塊、2兩蔥節煸至出香味后加入淺色醬油3斤、紹酒1.5斤、冰糖1.3斤和鹵料袋一起,燒開,轉小火煨半小時,至香味散出,撈出姜蔥,撇去浮沫就行了。

說明一下:如果經常用,那么在用了6-8次后要換鹵料包,而且醬油、紹酒、冰糖等要根據鹵水耗用情況按比例增加。口味重的可以加15克-20克左右的鹽。

綏陽辣椒醬蘸水

綏陽辣椒醬蘸水的制作方法與糟辣椒蘸水基本相同,是將綏陽辣椒醬用熟菜籽油炒香后,加入適量的香菜末、側耳根末、苦蒜末和蔥花炒勻,隨后出鍋裝入一盛器內,隨用隨取。一般可用作素菜、燉菜的蘸水。

綏陽辣椒醬因產自貴州綏陽縣而得名,當地老百姓在采收辣椒的季節,將新鮮子彈頭朝天椒和小米辣朝天椒去蒂洗凈后,加入仔姜、蒜瓣、鮮茴香籽等,用石磨磨成辣椒醬,再加精鹽調好味,最后裝入土壇中,加蓋并注入壇沿水,密封30天左右即成。

綏陽辣椒醬除可以用于調制蘸水外,還可直接用于下飯,綏陽辣椒醬若保管得當,可1~3年不壞,且越陳越香

   望用心體會,慢慢摸索,用心了沒有調不好的味和做不好的菜!-

    

味與味型(四)四川紅油做法

四川紅油

四川紅油主要是以四川的朝天椒加植物油其他香料(如花椒、八角、三奈、蔥、蒜、姜、糖)用慢火精熬而成。四川紅油的代表產品是具有百年傳承工藝生產的廖排骨系列紅油。



紅油做法

  • 香辣紅油

  • 麻辣紅油

  •  鮮椒紅油

  •  五香紅油

  •  泡椒紅油

  •  豆瓣紅油

  •  混合紅油

  •  火鍋紅油

紅油分類編輯

1、香辣紅油

2、麻辣紅油

3、鮮椒紅油

4、五香紅油

5、泡椒紅油

6、豆瓣紅油

7、混合紅油

8、火鍋紅油

2常用加工流程編輯

1、朝天椒的干辣椒放在鍋內干炒(或者是放在灶邊慢慢炕)直至辣椒干脆。

2、在石臼里舂碎。

3、裝在缽缽內(放入少許食鹽)。

4、菜油(調合油)燒至八成熱。

5、離火晾涼一會

6、把熱油倒入裝舂好的辣椒面的缽缽里。

7、邊倒邊攪,讓辣椒面均勻受熱。

8、待油完全避免冷卻后加入。

9、待辣椒與紅油分離后提出紅油即可。也可如下方法來提紅油:紅油制好后等油冷卻到缽缽不燙手時趁熱在辣椒缽內加入同油等到量的開水,攪動后辣椒沉底,紅油浮在上面,把紅油打出即可。

3紅油做法編輯

香辣紅油

香辣紅油是以干辣椒為原料,經烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態,放入植物油中加熱而成,可作為調味料直接食用,或作為原料加工各種調味品,適用于烹飪各色菜肴以及涼菜的拌制作使用。

原料:干辣椒10公斤 植物油30公斤

流程:干辣椒洗滌無潮霉味→烘焙制片狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。

方法:

①選用含水量在12%以下的紅色干辣椒。要求辛辣味強,無雜質,霉變。

②新鮮植物油入鍋中,旺火使油沸騰熬煉,揮發其不良氣味,停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。

③將烘焙后的辣椒碎片入冷卻油中,攪動,浸漬1小時左右,微火加熱至辣椒呈淺褐色,停火。

④將辣椒碎片撈出,待油溫回復至室溫時,加入浸漬24小時撈出,將紅油過濾即可。

特點:油質鮮紅,澄清透明,香辣味濃。

提示:油溫回復室溫之后加入的辣椒可靜置一段時間,再進行澄清處理,所選植物油類,禁用芝麻香油。

麻辣紅油

麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料,經加工將其粉碎呈粗片顆粒狀,放入植物油中加熱浸漬而成,可作 為調味料直接食用,宜可作為原料加工各類食品,適用于調制麻辣的熱菜菜肴,以及涼菜的調味使用。

原料:干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤

流程:干辣椒洗滌無潮霉味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。

方法:

①選用無雜質霉變含水量低于12%的色紅干辣椒粗粉,花椒入溫水浸泡至軟,排粗粒。

②植物油入鍋,煉制待揮發盡不良氣味,停火待油溫自然冷卻至四成到五成油溫即可。

③將辣椒粗粉入冷油中攪動,浸漬1小時左右,加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味,停火浸漬6~8小時。

④將麻辣油過濾,取3~4層潔凈紗布將渣料取出包牢,回放置油中浸漬即可。

提示:花椒須在辣椒粉浸漬1小時之后加入,避免油溫過高減少花椒的香麻成分。

鮮椒紅油

鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料,經清洗加工制茸,放入植物油中加熱炒脫水,再加入熱油浸漬而成。可作為調味料直接食用,亦可作為原料加工各類食品,適用于鮮辣或咸辣菜肴的補充。

原料:鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤

流程:鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈→制茸→植物油加熱煉制→冷卻→小火(火南)炒脫水→加入預留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。

方法:

① 將鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈,入潔凈絞磨機制茸。

② 植物油煉制并冷卻至四成到五成油溫之后,取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸,微火炒,待辣椒茸脫水酥香之后,加入另50%的溫油,加熱攪至完全調合停火浸漬1~2小時即可。

特點:油質紅亮,鮮辣清香。

提示: 炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散,第二次加入另50%的油溫應略高,利用油溫浸漬效果更佳。

五香紅油

五香紅油是以干辣椒粉、五香原料顆粒為原料,加水蒸餾,并通過油水分離后,放入植物油中加熱浸漬而成,可作為調味料直接食用,適用于烹飪各種菜肴或涼拌菜。

原料:朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香葉1公斤

流程:煉制植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆粒→加水→蒸餾→油水分離→五香精油→調入紅油→成品

方法:

① 將五香原料粉碎成較小顆粒狀,但不宜過細成末。

② 將五香粒中加入4倍的水進行加熱蒸餾,水不宜過多,以免影響五香料的精油滲出;也不宜過少,影響出油率,造成原料局部過熱,產生炭化,產生異味。

③ 將蒸餾所得五香精油,按1:50的比例與紅油調合,即得五香紅油。

特點:五香紅油呈棕紅色,具有濃郁香氣。

提示:五香原料蒸餾時間不可過長,否則造成低沸點的香料成分流失過大。如在具體操作中,成本不宜掌握控制或無蒸留設備的時候,可從各地超市選購質量上乘的瓶裝五香精油按1:50的比例調合即可。

泡椒紅油

泡椒紅油是以色紅飽滿的當年泡制的二荊條或朝天辣為原料,經制茸放入植物油中,中火炒加熱出色出香浸漬而成,可做為泡椒菜肴的增味調色之用。

原料:泡椒茸10公斤 植物油50公斤

流程:煉制植物油→冷卻→加入泡椒茸→加熱→ 炒→浸漬→成品

方法:

① 植物油入鍋煉制去除不良異味,停火冷卻至四成到五成油溫待用。

② 將泡椒脫水后入絞磨機制茸待用。

③ 加泡椒茸入植物油內,加熱中火攪動 炒,待 炒脫水至油質深紅色,停火。

④ 將渣料清除過濾,靜置4~6天即可。

特點:色澤深紅,有泡椒的香味。

提示:泡椒渣料須徹底清除干凈,油質應深紅微明,無水溶汁。

豆瓣紅油

豆瓣紅油是以色紅酯香、醬味濃郁的優質咸辣豆瓣醬,經手工剁細或絞磨機制茸為原料,經加入植物油 加熱浸漬而成。適用于家常味型的菜肴烹飪,或特色冷菜的拌制調味使用。

原料:咸辣豆瓣醬茸10公斤 植物油50公斤

流程:煉制植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→浸漬→成品

方法:

① 植物油入鍋煉制去除不良異味,停火冷卻至四成到五成油溫。

② 將豆瓣醬茸入鍋 炒加熱,出色出香。

③ 將豆瓣渣料清除過濾,靜置4~6天即可。

特點:油質深紅,醬酯香濃。

提示:豆瓣醬入鍋植物油溫須保持為室溫,緩慢加熱 香出色,提取后的豆瓣酥茸,可另作原料使用。

混合紅油

混合紅油是以咸辣豆瓣醬、辣椒粉、動植物混合油,加熱浸漬而成。適用于家常味類的動物內臟,以及相同味型的海河鮮類菜肴的烹飪,以解決原料本質不足的油潤香濃的烹調處理。

原料:咸辣豆瓣醬茸8公斤 辣椒粉2公斤 化豬板油15公斤 植物油35公斤

流程:煉制動植物油→冷卻→加入豆瓣醬茸→加熱→ 炒→加入辣椒粉→浸漬→過濾→成品

方法:

① 動植物油分別煉制去除不良異味,停火冷卻至四成到五成油溫。

② 加入豆瓣醬茸,中火 炒至酥,出香出色,再加入辣椒粉浸漬。

③ 將豆瓣醬酥料清除過濾,轉潔凈不銹鋼容器內冷卻,入冰柜冷藏即可。

特點:醬酯香濃,油潤色紅。

提示:夏季動物油脂加入量須小于冬季15%。

火鍋紅油

火鍋紅油是以干二荊條、朝天椒為原料,經浸泡、蒸煮至軟,使用絞磨機絞制糍粑辣椒茸,加入咸辣豆瓣醬、植物油加熱浸漬而成。適用于各類辣味特點火鍋的炒料或調兌味碟使用。

原料:糍粑辣椒茸10公斤 咸辣豆瓣醬3公斤 植物油50公斤

流程:煉制植物油→冷卻→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣醬→加熱→ 炒→浸漬→過濾→成品。

方法:

① 將植物油煉制去除不良異味,停火冷卻至四成到五成油溫。

② 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣醬小火攪動,炒至香脫水浸漬。

③ 去渣過濾轉入不銹鋼桶容器即可。

特點:鮮辣純正,紅亮透明。

提示:炒火候不宜過大,防止糍粑辣椒煳鍋產生異味。


味與味型(五)香料的種類和 作用

香料作用

香藥類
(1)八角,又名大茴香、木茴香、大料,屬木本植物。味食香料※。味道甘、香。單用或與它藥(香藥)合用均美。主要用于燒、鹵、燉、煨等動物性原料。有時也用于素菜。如燉蘿卜、鹵豆干等。八角是五香粉中的主要調料。也是鹵水中的最主要的香料。
屬性:性溫。功用:治腹痛,平嘔吐,理胃宜中,療疝瘕,祛寒濕,疏肝暖胃。

(2)茴香(即茴香子),又名小茴香,草茴香。屬香草類草本植物,味食香料。味道甘、香,單用或與它藥合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡,但很少用于調味。茴香子主要用于鹵、煮的禽畜菜肴或豆類、花生、豆制品等。
味道、屬性、功用與八角基本相同。

(3)桂皮,又名肉桂,即桂樹之皮。屬香木類木本植物。味食香料。味道甘、香,一般都是與它藥合用,很少單用。主要用于鹵、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜肴。是鹵水中的主要調料。
屬性:性大熱,燥火。功用:益肝,通經,行血,祛寒,除濕。

(4)桂枝,即桂樹之細枝,味道、用途、屬性、功用與桂皮相同,只不過不及桂皮味濃。

(5)香葉,即桂樹之葉。味道、用途、屬性、功用與桂皮相同,但味道較淡。

(6)砂姜,又名山奈、山辣。屬香草類草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與它藥合用均佳。主要用燒、鹵、煨、烤等動物性菜肴。常加工成粉末用之,在粵菜中使用較多。
屬性:性溫。功用:入脾胃,開郁結,辟惡氣,治胃寒疼痛等癥。

(7)當歸,屬香草類草本植物,味食香料。味甘、苦、香。主要用于燉、煮家畜或野獸類菜肴。因其味極濃,故用量甚微,否則,反敗菜肴。
屬性:性溫。功用:補血活血,調氣解表,治婦女月經不調、白帶、痛經、貧血等癥。為婦科良藥。

(8)荊芥:屬香草類草本植物,本食香料。味道辛、香,用途不廣,有時用于燒、煮肉類,主要作菜用。
屬性:性溫。功用:入肺肝,疏風邪,清頭目。

(9)紫蘇,屬香草類草本植物,本味兩用。味道辛、香。用途不廣。但用于炒田螺,味道極妙,有時用于煮牛羊肉等。
屬性:性溫。功用:解表散寒,理氣和中,消痰定喘,行經活絡。可治風寒感冒,發熱惡寒,咳嗽氣喘,惡心嘔吐,食魚蟹中毒等癥,梗能順氣安胎。

(10)薄荷,屬香草類草本植物。味本兩用。味道辛、香。用途不大,主要用于調制飲料和糖水,有時也用于甜肴。
屬性:性溫。功用:清頭目,宣風寒,利咽喉,潤心肺,辟口臭。

(11)黃梔子,又名山梔子,屬木本植物,味食香料,也是天然色素,色橙紅或橙黃。味道微苦、淡香。用途不大,有時用于禽類或米制品的調味,一般以調色為主。
屬性:性寒。功用:清熱瀉火,可清心肺之熱,主治熱病心煩,目赤、黃疸、吐血、衄血、熱毒、瘡瘍等癥。

(12)白芷,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香。一般都是與它藥合用。主要用于鹵、燒、煨的禽畜野味菜肴。
屬性:性溫。功用:祛寒除濕,消腫排膿,清頭目。

(13)白豆蔻,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香。與它藥合用。常用于燒、鹵、煨等禽畜菜肴。
屬性:性熱、燥火。功用:入肺,宣邪破滯,和胃止嘔。

(14)草豆蔻,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香、微甘。與它藥合用,主要用于鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴。
屬性:性熱。功用:味性較白豆蔻猛,暖胃溫中,療心腹寒痛,宣胸利膈,治嘔吐,燥濕強脾,能解郁痰內毒。

(15)肉豆蔻,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。與它藥合之,用于鹵煮禽畜菜肴。
屬性:性溫。功用:溫中散逆,入胃除邪,下氣行痰,厚腸止瀉。

(16)草果,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香。與它藥合用,用于燒、鹵、煮、煨等葷菜。
屬性:性熱燥火。功用:破瘴癘之氣,發脾胃之寒,截瘧除痰。

(17)姜黃,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香、苦。它是色味兩用的香料,既是香料,又是天然色素。一般以調色為主,與它藥合用,用于牛羊類菜肴,有時也用于雞鴨魚蝦類菜肴。它還是咖喱粉、沙嗲醬中的主要用料。
屬性:性溫。功用:破氣行瘀,祛風除寒,消腫止痛。

(18)砂仁,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香。與它藥合用,主要用于燒、鹵、煨、煮等葷菜或豆制品。
屬性:性溫。功用:逐寒快氣,止嘔吐,治胃痛,消滯化痰。

(19)良姜,屬香草類草本植物,味食香料。味道辛、香。與它藥合之,用于燒、鹵、煨等菜肴。
屬性:性溫。功用:除寒,止心腹之疼,散逆治清涎嘔吐。

(20)丁香,又名雞舌香,屬香木類木本植物,味食香料。味道辛、香、苦。單用或與它藥合用均可。常用于扣蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴。如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味極其濃郁,故不可多用,不然,則適得其反。
屬性:性溫。功用:宣中暖胃,益腎壯陽,治嘔吐。

(21)花椒,又叫川椒,其實并非四川獨有,也并非四川產的好。我國華北、西北、華中、華東等地區均有生產。花椒屬木本植物,味食香料,味道辛、麻、香。凡動物原料皆可用之。單用或與它藥合用均宜,但多用于炸、煮、鹵、燒、炒、烤、煎等菜肴。葷素皆宜,在川菜中,對花椒的使用,較廣較多。

(22)孜然,味食香料,味辛、香。通常是單用,主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、雞、魚等菜肴。是西北地區常用而喜歡的一種香料。孜然的味道極其濃烈而且特殊。南方人較難接受此味,故在南方菜中極少有孜然的菜肴。
屬性:性熱。功用:宣風祛寒,暖胃除濕。

(23)胡椒,屬藤本植物,味食香料。味道濃辛、香。一切動物原料皆可用之。湯、菜均宜。因其味道極其濃烈,故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粵菜中用得較廣。
屬性:性熱。功用:散寒,下氣,寬中,消風,除痰。
注:胡椒能發瘡助火,傷陰,胃熱火旺者忌吃。

(24)甘草,又名甜草,屬草本植物,味食香料,味甘。主要用于腌臘制品及鹵菜。
屬性:性平。功用:和中,解百毒,補氣潤肺,止咳,瀉火,止一切痛,可治氣虛乏力,食少便溏,咳嗽氣喘,咽喉腫痛,瘡瘍中毒,脘腹及四肢痙攣作痛等癥。
注:多食令人嘔吐。

(25)羅漢果,屬藤本植物,味食香料。味道甘。主要用于鹵菜。
屬性:性涼。功用:清熱,解毒,益氣,潤肺,化痰,止咳,解暑,生津,清肝,明目,潤腸,舒胃,可治呼吸系統、消化系統、循環系統的多種疾病,尤其對支氣管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血壓、糖尿病等癥均有顯著療效。

(26)香茅,屬香草類草本植物,味食香料。味道香,微甘。通常是研成粉用之。主要用于燒烤類菜肴。也用于調制復合醬料。
屬性:性寒。功用:降火,利水,清肺。

(27)陳皮,即干桔子皮。屬木本植物。味食香料。味道辛、苦、香。單用或與它藥合用均宜。主要用于燒、鹵、扣蒸、煨等葷菜。也用于調制復合醬料。
屬性:性溫。功用,驅寒除濕,理氣散逆,止咳痰。

(28)橙葉,屬木本植物,味食香料。味道、用途、屬性、功用與陳皮相同。

(29)烏梅,屬木本植物,味食香料。味道酸、香,其用途不大,只用于調制酸甜汁,或加入醋中泡之,使醋味更美。

1、紹酒
紹酒是浙江紹興生產的著名黃酒,相傳在2300年前的戰國時代就開始釀造。其主要原料是上等糯米、黍米,以麥曲和藥酒進行糖化和酒精發酵,成酒后又用壇子密封貯藏,儲存的時間越長,酒味越醇香。紹酒的酒精濃度低,一般在14.5度左右,香氣濃郁,口味甘醇,顏色淡黃,其品種有加飯酒、元紅酒、善釀酒、花雕酒等。紹酒是去腥、增香的調料。潮菜許多菜肴都是用紹酒作調料,故也稱料酒。
2、川椒
川椒是四川產的花椒。花椒是花椒樹的果實,立秋前后成熟,果實呈紅色或淡紅色。除四川外,河南、河北、江蘇、浙江及山東、陜西均有產,但以四川的質量最佳。花椒含較多的鈣、磷,香味濃郁,并有辛辣味,能去腥增香。潮州菜有“炸川椒肫球”,另制作“果肉”及“美味熏香雞”、“炸芙蓉肉”等眾多菜肴和烹調鹵味,都以川椒為調料。使用時,一般是先用慢火把川椒略炒一下(以不燒黑為原則),然后研成細末。
3、桂皮
桂皮是桂樹的皮,曬干后呈圓筒形或半圓筒形,紅棕色,產于兩廣、兩湖及云南、四川等地,含有揮發油約1%,油中有水芥烯、丁香油酚等成分,氣清香,味微甜辛,適用于腥臊味原料的調味。桂皮分桶桂、厚肉桂、薄肉桂三種,桶桂為嫩桂樹的皮,質細、潔凈、甜香、味正,呈土黃色,質量最好。厚肉桂外表粗糙,味厚,皮色紫紅,燉肉最佳。薄肉桂外皮較細,肉紋細,表皮灰色,里皮紅黃色,只有薄香。潮菜烹制鹵味品常用桂皮作調料。
4、丁香
丁香是丁香樹的花蕾,呈紫紅色,采摘干曬成暗棕色或棕黑色,芳香而含辛味,性溫。產于亞熱帶國家,我國海南島也有產,多與其他植物香料合用。
5、八角
八角又名大料、大茴香,屬亞熱帶植物,我國云貴、兩廣和福建有產。顏色紫褐,似八角星狀,有甜味和強烈芳香味。八角含芳香油4.8%,因而產生香氣,稍帶辣味,是潮菜鹵制品不可缺少的調料。
6、甘草
甘草是多年生草本植物,莖有毛,花紫色,莢果褐色。干甘草是甘草樹根,切片后為中藥材,俗諺有“甘草和百藥”之說。甘草性溫,味甘甜,常與其他香料配合,如“美味熏香雞”,使用甘草與八角、桂皮、川椒等作為配料。
7、五香粉
五香粉是由多種香料研末混合而成,赤褐色,濃香。五香粉各地均有生產,但選料和用料比例不大一致。常用的配料是桂皮、八角、花椒、甘草、丁香、香芒等。烹制鹵品或香味較濃的菜肴,五香粉是其調味品。
8、花生醬、芝麻醬
花生醬是本地花生經精細挑選烘烤碾磨后用植物油熬煮加工而成。花生醬呈棕黃色,香味濃郁,營養豐富,是調味佳品。
芝麻醬純粹用芝麻制作而成,其制作方法與花生醬相似,但制品溢發芝麻濃香,比花生醬更烈,頗受群眾喜歡。
9、南姜白貢腐
南姜白貢腐為潮州市及澄海等地所生產。事先選用優質黃豆,先制成含水量較少的豆腐,然后切成長2厘米、高1.5厘米的貢腐胚,曬干后加熱蒸炊,再晾干,加醬醅(即綠曲霉,起發酵作用)、鹽水、白酒、南姜末、芝麻油等配料腌醅,分裝于白陶瓷瓶中發酵,3個月后即可上市食用。成品呈乳黃色,質地細膩,有獨特的腐乳香和南姜氣味,鮮美爽口,既可作小菜,又是調味佳料。
潮州菜的醬碟、佐料使用較多,它在菜肴中起著輔助調味,增加美味,適口解膩,增進食欲的重要作用。


      







 

    本站是提供個人知識管理的網絡存儲空間,所有內容均由用戶發布,不代表本站觀點。如發現有害或侵權內容,請點擊這里 或 撥打24小時舉報電話:4000070609 與我們聯系。

    猜你喜歡

    0條評論

    發表

    請遵守用戶 評論公約

    類似文章 更多
    喜歡該文的人也喜歡 更多

    雷火电竞 <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <蜘蛛词>| <文本链> <文本链> <文本链> <文本链> <文本链> <文本链>