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【川菜公開課】

2016-06-03  悟癡
川菜自古講究“五味調和”,“以味為本”。川菜的味型之多,居各大菜系之首。當今川菜計有24種味型,分為三大類。
第一類為麻辣類味型:有麻辣味、紅油味、煳辣味、酸辣味、椒麻味、家常味、荔枝辣香味、魚香味、陳皮味、怪味等。其中魚香、陳皮、怪味是川菜獨有的味型,烹調難度大,集有咸、甜、酸、辣、鮮、香于一菜,十多種調味比例協和、相得益彰。
第二類為辛香類味型:有蒜泥味、姜汁味、芥末味、麻醬味、煙香味、醬香味、五香味、糟香味等。
第三類為咸鮮酸甜類味型:有咸鮮味、豉汁味、茄汁味、醇甜味、荔枝味、糖醋味等。這一類味型使用較廣,菜品極多。
川菜調料和味型在晚清時期形成體系后,發展十分迅速,但變化較大的還是近20年。概括地說,川菜調料和味型的發展可分為3個時期。
第一個時期:在晚清形成了川菜體系后,到20世紀80年代以前這段時間,川菜味型發展相對平穩,創新力度不強。但這一時期的調味品較正宗,很少有假冒偽劣產品。
第二個時期:20世紀80年代初至90年代末。隨著改革開放的不斷深入,人們對生活質量的要求越來越高,這無疑激發了餐飲業的活力。餐飲業經營者和廚師們開始挖空心思琢磨如何用高質量、新口味的菜品來滿足顧客需要。烹飪水平空前提高,川菜在調味品和味型的組合上發生了根本變化。
第三個時期:20世紀90年代末至今。這個階段我國經濟發展勢頭強勁,餐飲業更是欣欣向榮,出現了百花齊放的局面。在這一時期,川菜在眾多菜系中脫穎而出。川菜的獨特味型經川菜廚師們的開發、復合,變得更加豐富,使川菜有了規模空前的發展,在市場競爭中獨占螯頭。川菜南征北戰,川菜調味品隨之風靡全國,紅遍世界。
要了解川菜的調味藝術,就要先對川菜所用調料有一個認識。調味品的作用,或是除腥去膻,或是改變原料的性味,或是增香增色,或是造就某種特殊的風味。川味之所以獨具特色,以味取勝,與其所用的調味品有著密切的關系,如制作回鍋肉或魚香肉絲,如果不用正宗的郫縣豆瓣和泡辣椒,就很難讓人領略到它獨特的味道。要烹制川菜,一些重要的調味料如川鹽、花椒、郫縣豆瓣、泡辣椒等等,是絕對少不得的。四川人在國外開的川菜館所用的特殊主、輔料和調味品,都要專門由四川運去。
現在分別介紹如下(按其重量比例作為單位):
1.麻辣味型:辣椒之辣與川菜傳統的麻味相結合,便形成了這麻辣味厚,咸鮮而香的獨特味型。就拿我們經常吃的水煮魚來說,川人好魚,世人皆知,川菜以麻辣為特色,自然川人烹魚,多以辣味出。“水煮魚”從字面上看雖無辣字,但它卻是川魚辣吃的典型菜品,盡得川菜麻辣味之精髓。麻辣味型的菜肴在川菜中陣容最為強大,從傳統川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐,到新派川菜中的水煮魚、麻辣田螺、麻辣小龍蝦等,無不是麻辣味型的代表。
麻辣味型的菜品主要由辣椒、花椒、川鹽、味精、鄲縣豆瓣、豆鼓、醬油、料酒等調制而成,花椒和辣椒的運用則因菜而異,有的用郫縣豆瓣、有的用花椒粒、有的用花椒面并不都是一個模式。因不同菜式風味需要,這個味型還可以酌加白糖或配糟汁、豆豉、五香粉、香油。好的廚師烹制麻辣味型的菜品,必要做到麻而不木、辣而不燥,辣中顯鮮、辣中顯味,辣有盡而味無窮。其適用于以雞、鴨、兔、豬、牛、羊等家禽家畜肉類和家畜內臟為原料的菜肴以及用干鮮蔬菜、豆類與豆制品等為原料的菜肴。麻,辣,咸,鮮,燙兼備。
配料:花椒粒(油、面)、泡椒、豆瓣醬、海椒面、紅椒油,干辣椒節,刀口海椒、香辣醬、辣椒絲、鹽、味精、雞精、鮮湯、姜、蔥、蒜、料酒、淀粉、胡椒、白糖、醋。
比例: 花椒0.5或花椒粉0.2、干辣椒0.3、四川豆瓣醬3、糖1、醋1,蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。
調法:是先將干辣椒段炸至褐色,再下花椒炒香,煸蔥姜蒜之后下其他調料。為取麻味,還可加些花椒粉。(油炸花椒起香,麻味來之于花椒粉)。
特點:色澤金紅,麻辣鮮香,有輕微的甜酸。可制麻辣魚丁、麻婆豆腐等。
2.酸辣味型:酸辣味型是川菜中僅次于麻辣味型的主要味型之一,酸辣味型的菜肴絕不是辣椒唱主角,而是先在辣椒的辣、生姜的辣之間
尋找一種平衡,再用醋、胡椒粉、香油、味精這些解辣的佐料去調和,使其形成醇酸微辣,咸鮮味濃的獨特風味。調制酸辣味型的菜肴,一定要把握住咸味為基礎、酸味為主體、辣味助風味的原則,用料適度。
酸辣味型的菜肴以熱菜居多,如鱔魚粉絲煲、菠餃牛柳等都是醇酸微辣的風味,也有部分冷菜如酸辣蕨根粉等也是酸辣味的。醇酸微辣,咸鮮味味濃。
配料:乳酸(臼醉、醋)胡椒、泡椒末、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、料酒、淀粉、老萋、蔥。
比例:辣味有用于炒爆菜和用于燴菜之分,前者比例為:四川豆瓣醬1,糖0.6,醋0.9,蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。制法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬, 再調和其他味料。后者比例為白胡椒粉0.8,醋6,蔥花香菜末6,麻油少許。前者特點是酸辣而香,微有甜味,后者酸辣爽口,上口咸酸,下咽時始覺辣味。用于炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片;燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。
3.泡椒味型:泡椒系列近年來在新派川菜中蔚為大觀,它將泡辣椒鮮香微辣,略帶回甜的特點發揮到了極致,算是烹飪中四兩撥千斤的典范。好的泡椒味香色正,根根硬朗,老而彌香,食之開胃生津,令你欲罷不能。
泡椒味型在冷熱菜中應用廣泛,常見的冷菜如什錦泡菜壇、泡椒鳳爪等是將野山椒、花椒、白糖等作料放入特制的壇中,泡出一壇的鮮香醇厚;而泡椒牛蛙、泡椒鴨血、泡椒墨魚仔,泡椒雙脆,泡椒仔兔等泡椒系列的熱菜多用醪糟汁、冰糖等調料來調制,同樣別有一番滋味。泡辣椒鮮香微辣,略帶回甜。
4.怪味味型:因集眾味于一體,各味平衡而又十分和諧,故以“怪”字褒其味妙。怪味味型多用于冷菜,以川鹽、醬油、紅油、花椒面、麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精調制而成,也可加入姜米、蒜米、蔥花,從而形成了咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香并重而協調的特點。
調制怪味時,這么多種不同的調味品混在一起,必須注意比例搭配恰當,使各種味道之間互不壓抑,相得益彰。怪味味型適用于以雞肉、魚肉、兔肉、花仁、桃紅、蠶豆、豌豆等為原料的菜肴。怪味涼粉就是川菜中怪味味型菜肴的杰作。咸、甜、麻、辣、酸、鮮、香并重而協調。
配料:鹽、醬油、白糖、花椒面、花椒油、紅油辣椒、醋、味精、雞精、鮮湯、香油、芝麻醬、熟芝麻、姜、蔥、蒜。
比例:四川豆瓣醬1,芝麻醬1,糖0.8,醋0.8,花椒粉0.05,油1,蔥、蒜泥各0.1, 醬油、鮮湯適量。
調法:是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅,用鮮湯調開芝麻醬,再加上所有作料調攔均勻而成。
特點:辣、麻、甜、酸、咸、鮮、香諸味融為一體,味覺非常豐富。可調制怪味雞丁、怪味鴨片等等。
5.糊辣荔枝味型:糊辣味型的菜肴具有香辣咸鮮,回味略甜的特點,它以川鹽、干紅辣椒、花椒、醬油、醋、白糖、姜、蔥、蒜、味精、料酒調制而成。其辣香,因是以干辣椒節在油鍋里炸,使之成為糊辣殼而產生的味道,火候不到或火候過頭都會影響其味。糊辣味型的菜都用熗炒一法,取其辣椒的干香與糊辣,以大火把辣味熗入新鮮的原料中,這是把極度的枯焦與新鮮結合在一起,深得造化相克相生的炒趣。
它適用于以家禽、家畜肉類為原料的菜肴,以及用蔬菜為原料的菜肴。傳說中源于清末名臣丁寶楨的宮保雞丁,即是將干辣椒和花生米炒入雞丁里,形成了這一甜、酸、辣味混合,風格突出的川中名菜,并由此生發出許多以宮保為名的菜肴,如宮保豆腐等。香辣咸鮮,回味略甜。
配料:干海椒節、紅油、花椒粒、香油、鹽、雞精、味精、料酒、淀粉、白糖、姜、蔥、蒜、醋。
6.紅油味型:有沒有一鍋辣味地道、辣香濃郁的紅油辣子,是能否做出一品上好涼菜的關鍵。煉制紅油,首先要講究辣椒的質量,其次要講究辣椒品種的搭配,使之兼有朝天椒的紅潤、二金條的香冽、小米椒的辣勁,最后的煉制,更要一分細膩和巧思。這樣煉出紅油,入眼亮,入鼻香,入口之后,辣味才會層層疊疊。
紅油味型即以此特制的紅油與醬油、白糖、味精調制而成,部分地區加醋、蒜泥或香油,紅油味的辣味比麻辣味型的辣味輕,其色彩紅麗、辣而不燥、香氣醇和綿長。它適用于以雞、鴨、豬、牛等家禽家畜肉類和肚、舌、心等家畜內臟為原料的菜肴,也適用于以塊莖類鮮蔬為原料的菜肴。紅油味型在冷菜中堪稱一大家族,夫妻肺片、烤椒皮蛋、蘿卜絲拌白肉、紅杏雞等都屬于這一味型。辣而不燥、香氣醇和綿長。
配料:紅油海椒、香油、鹽、醬油、味精、雞精、白糖、少許蔥花、姜、蒜。
7.家常味型:此味型以“家常”命名,乃取“居家常有”之意,其特點是咸鮮微辣,因菜式所需,或回味略甜,或回味略有醋香,在熱菜中應用最為廣泛。家常味型的菜肴一般以郫縣豆瓣、川鹽、醬油調制而成,也可酌量加元紅豆瓣或泡紅辣椒、料酒、豆豉、甜醬及味精。
回鍋肉作為川菜中的第一品,就是經過千錘百煉之后,返樸歸真,化繁為簡的家常味型經典菜品。其令人聞之垂涎,視之開胃、食之迷情、思之回味的秘密,就在于精細二字,越簡單的,就越要用心。咸鮮微辣,或回味略甜,或回味略有醋香。
配料:鹽、醬油、味精、雞精、泡椒末、萋蔥蒜、豆辦醬、白糖、醋、料酒、淀粉。 (加鮮椒是宜賓的口味)
8.魚香味型:魚香味型因源于四川民間獨具特色的烹魚調味方法而得名。烹制魚香味的菜肴,要用蒜片或者蒜粒與泡辣椒、蔥節、姜片在油中炒出香味,然后加入主料炒熟,再以醬油、醋、白糖、料酒、雞精、精鹽、水豆粉調制的汁入鍋收芡,便可裝盤成菜。
魚香味的菜肴吃起來咸、甜、酸、辣兼備,姜、蔥、蒜香氣濃郁,傳統川菜中“四大柱石”之一的魚香肉絲即是魚香味型菜肴的杰出代表。咸甜酸辣兼備,姜蔥蒜香氣濃郁。
配料:植物油、泡紅椒、姜、蒜、蔥、白醬油、醋、白糖、四川豆瓣醬或(郫縣豆瓣醬、)蘑菇精、水適量。
比例:蔥姜蒜泥1,泡椒0.5,四川豆瓣醬2,糖1.5,醋1.5,醬油、味精適量。
調法:先煸蔥、姜、蒜、泡椒,再煸豆瓣醬出紅油,與其他調料混合。色紅味甜、酸、辣均衡,都不算太濃,都不算太濃。可做魚香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等。做一道正常份量的“魚香”味,需要姜5克、蔥60克、蒜10克、泡辣椒20克、糖醋等各15克。
9.荔枝味型:荔枝味型之名出自其味似荔枝,酸甜適口的特點,是以川鹽、醋、白糖、醬油、味精、料酒調制,并取姜、蔥、蒜的辛香氣味烹制而成,多用于熱菜。調制此味時,須有足夠的咸味,在此基礎上方能顯示酸味和甜味,糖略少于醋,注意甜酸比例適度,姜、蔥、蒜僅取其辛香氣,用量不宜過重,以免喧賓奪主。
鍋粑肉片是傳統川菜中荔枝味型的代表,而菜根排骨則是新派川菜中荔枝味型的佼佼者,它是截選排骨中最精華的一段,借鑒粵菜的做法,在酸甜咸鮮中加入青紅叔粒和蔥粒的辛香。酸甜咸鮮,味似荔枝,酸甜適口。
配料:醋(大紅漸醋、檸檬酸)、糖、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、干海椒節、紅油、花椒粒,姜、蒜、蔥丁,料酒、淀粉。
10.咸鮮味型:咸鮮清香的特點使咸鮮味型在冷、熱菜式中運用十分廣泛,常以川鹽、味精調制而成,因不同菜肴的風味需要,也可用醬油、白糖、香油及姜、鹽、胡椒調制。調制時,須注意掌握咸味適度,突出鮮味,并努力保持以蔬菜為烹飪原料本身具有的清鮮味,白糖只起增鮮作用,須控制用量,不能露出甜味來,香油亦僅僅是為增香,須控制用量,勿使過頭。
配料:鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、胡椒、姜、蔥、蒜、料酒、淀粉。
雀巢小炒皇以鮮魷、鮮蝦仁、海螺片、腰果等為原料,突出了原料的本味鮮美,清新爽口,上湯時蔬、五彩云霄等都是咸鮮清香的口味。本味鮮美,清新爽口,咸鮮清香。
11.甜香味型:甜香味型,顧名思義,其特點即是純甜而香,它以白糖或冰糖為主要調味品,因不同菜肴的風味需要,可佐以適量的食用香精,并輔以蜜玫瑰等各種蜜餞、櫻桃等水果及果汁、桃仁等干果仁。甜香味型有蜜汁、糖粘、冰汁、撒糖等多種調制方法,無論使用哪種方法,均須掌握用糖份量,過頭則傷。
蜜汁小蕃茄,是把櫻桃西紅柿的外皮剝掉,并佐以蜜桂花,然后用蜜汁浸泡而成,香甜可口,其醇和柔美正可與麻辣的剛烈相得益彰。純甜而香,香甜可口,醇和柔美。
配料:白糖、淀粉。
12.煙熏味型:煙香味型主要用于熏制以肉類為原料的菜肴,以稻草、柏枝、茶味、樟葉、花生殼、糠殼、鋸木屑為熏制材料,利用其不全燃燒時產生的濃煙,使腌漬上味的原料再吸收或粘附一種特殊香味,形成咸鮮醇濃,香味獨特的風味特征。煙香味型廣泛用于冷、熱菜式,應根據不同菜肴風味的需要,選用不同的調味料和熏制材料。
豆腐干臘肉,是用上好的五花肉(脅或后臀),以柏枝、茶葉、樟葉、花生殼等原料熏制成為臘肉,再配以精制的豆腐干烹制而成,氣味芳香,鮮美可口。煙香突出,氣味芳香,鮮美可口。
配料:煙熏料、鹽、味精、老姜、蔥、五香粉。
13.椒麻味型:椒麻是川菜獨有的風味,以川鹽、花椒、小蔥葉、醬油、冷雞湯、味精、香油調制而成,花椒的麻香和小蔥的清香相得益彰,清爽中不失辛辣,多用于冷菜,尤適宜于夏天。調制時須選用優質花椒,方能體現風味,花椒顆粒要加鹽與蔥葉一同用刀鍘成茸狀,令其椒麻辛香之味與咸鮮味結合在一起。
椒麻田螺片是將田螺肉挑出切成片作為主料,并兼取花椒的辛香、小蔥的清香和川鹽的咸香,為佐餐下酒之上佳涼品。椒麻辛香,咸鮮適口。
配料:花椒(油、粒)、去籽花椒粒、香油、蔥葉、鹽、味精、雞精、鮮湯、老姜、料酒、淀粉。
比例:蔥白10,花椒2,醬油12,糖2,醋2,味精、鮮湯少許。
調法:將花椒用酒浸泡一夜,然后與蔥白一起剁成細泥,加醬油、糖、醋等其他料調攔而成。
特點:麻香鮮咸。可用于調攔椒麻允片、椒麻肚片等菜。
14.蒜泥味型:蒜泥味型的菜肴主要以蒜泥、紅醬油、香油、味精、紅油調制而成,在紅油味的基礎上重用蒜,有蒜在其中去生澀,添辛香,才能有口味中的起伏曲折。蒜泥入味,主要用于涼菜中,蒜泥白肉即是川菜中有名的小品。
做這類菜肴,其他調料一定不能太重,否則,壓了蒜泥的香味,喧賓奪主,就是烹飪中的南轅北轍了。另外,做蒜泥涼菜,一由定要現做現吃,蒜泥涼拌的菜肴,放久之后,不僅會失去鮮香,還會使蒜泥產生一種刺鼻難聞的味道,所以,蒜味味型的菜肴,都不能過夜。
配料:蒜泥米(蒜水、蒜末)、 香油、鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、紅油、糖、蔥。
15.五香味型:所謂“五香”,乃是以數種香料燒煮食物的傳統說法,其所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、花椒等。根據菜肴需要酌情選用,遠不止五種。
五香味型的特點是濃香咸鮮,以上述香料加鹽、料酒、老姜、蔥等,可腌漬食物、烹制或鹵制各種冷、熱菜肴,應用范圍:以動物肉類及家禽、家畜內臟為原料的菜肴和以豆類及其制品為原料的菜肴。如五香牛肉等,利用天然香料的辛香味可使菜肴在咸鮮中更添幾分香濃美味。濃香咸鮮,天然辛香。
配料:五香料、鹽、味精、雞精、鮮湯、老姜、料酒、胡椒、蔥、糖色。
16.糖醋味型:糖醋味型是以糖、醋以主要調料,佐以川鹽、醬油、味精、姜、蔥、蒜調制而成,其特點是甜酸味濃,回味咸鮮,在冷熱菜式中應用也較為廣泛,常見的菜肴有糖醋排骨等。調制時,須以適量的咸味為基礎,重用糖、醋,以突出甜酸味。
糖醋味型與荔枝味型較為相近,其區別在于二者的糖醋比例不同,荔枝味是先酸后甜,而糖酸味則是先甜后酸,二者互有側重,風格各異。甜酸味濃,回味咸鮮。
配料:白糖、醋(大紅浙醋、檸檬酸)、鹽、醬油、味糈、雞精、鮮、姜蒜米、蔥花、料酒、淀粉。
17.咸甜味型:咸甜味型的特點是咸甜并重,兼有鮮香,多用于熱菜,以川鹽、白糖、胡椒粉、料酒調制而成。因不同菜肴的風味需要,可酌加姜、蔥、花椒、冰糖、糖色、五香粉、醪糟汁、雞油。調制時,咸甜二味可有所側重,或咸略重于甜,或甜略重于咸。
櫻桃肉因色似櫻桃而得名,是傳統的咸甜口味菜品,因甜味壓不住肉的腥氣,故須用鹽來起到去腥、增鮮、增甜的作用。咸甜并重,兼有鮮香。
18.陳皮味型:陳皮芳香,麻辣味厚,略有回甜,這便是陳皮味型的主要特點。它是以陳皮、川鹽、醬油、醋、花椒、干辣椒節、姜、蔥、白糖、紅油、醪糟汁、味精、香油調制而成。
陳皮味型多用于冷菜,其應用范圍是以家禽、家畜肉類為原料的菜肴。如陳皮排骨等,它是利用陳皮的苦味,與麻椒、花椒相搭配,產生出一種特殊的復合香味,于是便形成了這一獨特的味型。調制時,陳皮的用量不宜過多,過多則回味帶苦,白糖、醪糟汁僅為增鮮,用量以略感回甜為度。陳皮芳香,麻辣味厚,略有回甜。
配料:花椒粒、干辣椒節、紅油海椒、鹽、味精、雞精、鮮湯、八角、山奈、老姜、蔥、香油、陳皮、白糖、料酒。
調料的比例:花椒0.5,干辣椒1,四川豆瓣醬3,糖2,陳皮2,醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。
調法:先將干椒炸焦,再煸花椒出香味,如用陳皮塊,亦加煸炒,若用烤干的陳皮碾成的粉,可在烹調近完畢時灑入。煸蔥、姜、蒜出香味后再煸瓣醬,隨后下料加湯及其他作料燜燒原料。
口味特點:麻辣鮮香,有陳皮特有的芳香味,可制陳皮牛肉、陳皮雞等。
19.醬香味型:醬香味型以醬香濃郁、咸鮮帶甜為主要特色,多用于熱菜,以甜醬、川鹽、醬油、味精、香油調制而成,因不同菜肴風味的需要,可酌加白糖或胡椒面及姜、蔥。調制時,須審視甜醬的質地、色澤、味道,并根據菜肴風味的特殊要求,決定其他調料的使用份量。
配料:甜面醬、蔥、醬油、味精、雞精、鮮湯、老姜、蒜末、白糖、料酒、淀粉。
醬爆鴨舌即是一種典型的醬香味型菜肴,它是將鴨舌用甜面醬炒制而成,醬濃色厚,味美香醇。醬香濃郁、咸鮮帶甜。
20.姜汁味型:調制紅杏雞等冷菜時,須在咸鮮味適口的基礎上,重用姜、醋,突出姜、醋的味道;而在姜汁雞等熱菜的調制過程中,可根據不同菜肴風味的需要,酌加郫縣豆瓣或辣椒油,但以不影響姜、醋味為前提。姜味醇厚,咸鮮微辣。
配料:鹽、醬油、味精、雞精、鮮湯、老姜、香油、醋、蔥、料酒。
21.麻醬味型:麻醬味型多用于冷菜,以芝麻醬、香油、川鹽、味精、濃雞汁調制而成,少數菜品也酌加醬油或紅油。調制時芝麻醬要先用香油調散,令芝麻醬的香味和香油的香味融合在一起,再用川鹽、味精、濃雞汁調和,便形成了這一芝麻醬香,咸鮮醇正的麻醬味型菜肴。
配料:鹽、味精、雞精、鮮湯、香油、蔥、白醋、芝麻醬、姜蒜米、蔥花。
麻醬鳳尾、麻醬魚肚等傳統名菜都是麻醬味型菜品的代表。咸鮮醇正,麻醬味濃。
22.椒鹽味型:椒鹽味型的特點是香麻而咸,多用于熱菜,以川鹽、花椒調制而成。調制時鹽須炒干水分,舂為極細粉狀,花椒須炕香,亦舂為細末。花椒末與鹽按1:4的比例配制,現制現用,不宜久放,以防止其香味揮發,影響口感。
椒鹽味型的菜肴也有很多,其應用范圍是以雞、豬、魚等肉類為原料的菜肴。如椒鹽蝦、椒鹽茄餅等。香麻而咸。
23.香糟味型:香糟味型的特點是醇香咸鮮而回甜,廣泛用于熱菜,也用于冷菜。以香糟汁或醪糟、川鹽、味精、香油調制而成,因不同菜肴的風味需要,可酌加胡椒料或花椒、冰糖及姜、蔥。調制時,要突出香糟汁或醪糟汁味的醇香。
其代表菜肴如香糟肉,是將肉片炸制后,再用香糟回鍋炒出香味,使其兼有咸鮮與醇香,并略帶回甜。咸鮮與醇香,并略帶回甜。
配料:醪槽、老姜蔥、味精、鹽、白糖。
24.芥末味型:咸鮮酸香,芥末沖辣是芥末味型的特點,夏秋季冷菜較為常用,以川鹽、醋、醬油、芥末、味精、香油調制而成,調制時,先將芥末用湯汁調散,密閉于盛器中,勿使泄氣,放籠蓋上或火旁,臨用時方取出,醬油宜少用,以免影響菜品色澤。
芥末有油狀、膏狀、粉狀三種形態,可制成芥末鴨掌、芥末肚絲等多種菜肴。咸鮮酸香,芥末沖辣。
配料:鹽、醬油、味雞精、鮮湯、芥末粉、芥末膏、香油、蔥、白醋。

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