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論吃鹵煮火燒,誰能比得過北京人?

2020-01-12  聯合參謀...

在北京有這么一樣吃食,外地友人見了聞風喪膽,吃上一口更是直打哆嗦,但北京人卻少不了這一重口味的吃食。這就是“鹵煮”!

//“老北京鹵煮”//

對于咱老北京人來說,這碗鹵煮火燒可謂是最經典的吃食之一了。一段時間不吃就難受,腦子里只有它。要是天天吃也不膩,也吃不厭的美食!

傳說這鹵煮,是清朝宮廷中一道名為“蘇造肉”的菜肴改進而來。說來也好聽,好歹也是當年滿漢全席中的一碗,可現在卻幾乎沒人這么說。

現在有的店家能吃到蘇造肉

原因也簡單,這“蘇造肉”用料在以前看來太過奢侈:上好的豬五花配上中藥、調味料等下鍋文火煨燜。出鍋以后肉質酥軟,肥而不膩,入口即化!

但老北京鹵煮的用料就非常接地氣了,再窮的人也吃得起:豬頭肉和豬下水配上中藥、調味料等慢慢燉。內臟和肉吃著也不腥,肉爛味厚!

以前吃鹵煮可不加香菜

出鍋以后加上火燒、三角豆腐泡,?上一勺老湯。嚯,這叫一個香。再來點蒜泥、辣椒油、腐乳等調味品就可以吃了。這碗鹵煮,能吃飽更能吃好!

//北京人愛這碗鹵煮//

北京盛產小吃,最為出名的就是“北京烤鴨”,但您看看北京人現在有幾個還吃烤鴨的?但要說鹵煮,您看看北京人有幾個不吃鹵煮的!

端上來一碗鹵煮,得先嘗嘗這口老湯。北京某家店的湯,據說是當年同仁堂樂掌柜出過藥方。一碗鹵煮最考驗技術的,就是這口老湯!

這口湯喝下去去腥清火,也消食開胃了。得趕緊來上一口肥腸,這油呼呼的小腸看著就誘人,吃起來更是解饞。嘴里有油了才好接著吃。

鹵煮也分大腸小腸

吃完肥腸有人就接著吃肺頭了,但我更好這口豆腐泡。這豆腐泡第二口吃又鮮嫩又帶著一絲鹵煮湯的味道。吃進嘴里更能清了肥腸的油。

豆腐泡一口下去,滿嘴都是湯

吃完豆腐泡再吃這肺頭才有意思。鹵煮里的肺頭帶著氣管,看起來可能會有點嚇人。但吃起來嘎吱嘎吱的,吃起來倍兒香!

火燒得最后再吃,不然里邊還是干的,得等湯汁把它浸透了再吃,那吃起來才有味道。順便反復品品老湯里的味道,這頓鹵煮才算是吃好了!

有的人不愛吃肥腸、肺頭、火燒...其實這肥而不膩的腸、爛而不糟的肺頭、嫩滑的豆腐泡、浸透的火燒和味道十足的老湯湊在一起才叫鹵煮,缺一不可!

這樣的大鍋,反而看著讓人沒食欲

//吃鹵煮也要看環境//

這鹵煮,在老北京人嘴里也就是“窮吃食”。無論什么吃食也得看吃的環境,窮吃食的環境也得有感覺,富麗堂皇的大酒店里邊吃這個,也不是那個味兒。

吃鹵煮還就得在胡同深處的小館子里吃。老話說得好“酒香不怕巷子深”,鹵煮香也不怕胡同深。反而在胡同里吃,那吃起來才香呢!

前些年北京虎坊橋有家“凱琳鹵煮”。您別看環境確實差,但絡繹不絕的食客可不是沖著店里裝修來的。店里墻上還掛著他們家的昔日榮光!

已經關門了

九十年代去的時候,老板態度也挺好。后來歲數大了,難免就傲了起來。一關門,身邊更是不少北京人叫好的同時吐口吐沫,就跟有仇似的。

賓至如歸在他家是別想了

但時間一長,身邊有不少朋友都開始懷念他們家這口鹵煮了。凱琳的環境和不給紙勺的態度,反而讓他們家的鹵煮多了一絲味道。

//現在北京的鹵煮//

時至今日,不少打著北京菜名號的飯館里,不一定有豆汁兒,但一定有鹵煮!但您千萬要忍住別點,不然吃完了您準保得罵街!

吃了一口就再也吃不下去了

前段日子,編輯部的一位同事去吃鹵煮。和店主閑聊的時候發現怎么都聊不到一塊兒去。后來細細一品店主的口音也明白了,這是聊不到一塊兒去。

鹵煮這吃食,北京人對它有種特殊的感情,碗里都藏著一股京味兒。但現在,北京城有多少家做鹵煮的師傅,都成了外地人?

倒也不是說咱北京人傲氣看不起人家。可問題是這土生土長的北京特色小吃,您讓外地朋友來做,能做得出來那味兒嗎?

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